‘Pesce’, come sceglierlo e rispettare il mare

In occasione di Cala Lenta è stato presentato, alla Casa delle Parole (la Chiesa di San Francesco a San Vito Chietino), ‘Pesce‘, il libro di Cinzia Scaffidi con ricette di Bianca Minerdo della nuova collana “Slow Life – Salute e benessere a tavola” di Slow Food Editore.

Il testo ha l’aspetto di un agile manuale con una prima parte informativa e divulgativa, e una seconda con 60 ricette semplici su come preparare i pesci poveri, di piccola taglia, che vivono nei nostri mari. Costano meno e accumulano meno inquinanti di quelli di taglia più grande. Questo tipo di pescato sta scomparendo dalle nostre tavole perché le varietà più grandi sono più semplici da cucinare, come per esempio il trancio di pesce spada facile da cuocere come una bistecca. Nel testo i trucchi per scegliere bene in pescheria e leggere le etichette.

La parola d’ordine di Cinzia è ‘sostenibilità’. Innanzitutto quella ambientale perché senza questa quella economica e socio-culturale sono destinate a svanire. L’uomo senza il pianeta non può farcela mentre il pianeta senza l’uomo ha dimostrato di cavarsela. I trattati sul clima sono fondamentali perché l’innalzamento della temperatura del pianeta, e quindi del mare, avrebbe effetti devastanti.
La pesca industriale, quella delle grandi quantità, mette a rischio le specie ittiche a cui è rivolta. Un mare che rischia di diventare senza pesci è un mare senza pescatori, senza la loro conoscenza, cultura ed economia.

Molto del pescato, quasi un terzo, è utilizzato come mangime per animali. Nel caso di pesci di allevamento occorre riflettere sul fatto che occorrono sette chili di mangime per ogni chilo di pesce allevato. Spesso le condizioni dei pesci di allevamento, densità per metro cubo, sono pessime.
In particolare il mar Mediterraneo è un mare piccolo, chiuso, con un ricambio lento. Cinzia racconta come: “La biodiversità è delle popolazioni più piccole di pesce. Si tende a pescare sempre le stesse specie, quelle più vendute. Normalmente si mangiano nell’arco dell’anno dieci tipologie di pesce, senza spine, bistecche. I pescatori ributtano a mare le altre varietà di pesce”.

I pesci che è possibile tagliare a fette (tonni, pesce spada etc.) hanno un ciclo vitale molto lungo, anche di decine di anni. Ne consegue che hanno molto tempo per accumulare agenti inquinanti.
La situazione nei nostri mari è già grave, ci sono per ogni chilo di pesce tre chili di plastica. Le microparticelle di plastica finiscono nel sistema metabolico del pesce. Occorre non sporcare più, ripulire il mare ed evitare in ogni modo la pesca ‘sotto taglia’. Garantire che solo pesci adulti, al di sopra di una certa taglia, vengano pescati. Occorre saper leggere le etichette, la tracciabilità, per avere certezza su che tipo di pesce acquistiamo e la sua provenienza.

Utilissime le ricette, della seconda parte del libro, per ricostruire una competenza che si è sgretolata e che è bene recuperare per mangiare più sano spendendo meno. Come affermato da Cinzia: “Mangiamo una ventina di tipi di pesce al massimo, quando ne abbiamo a disposizione centinaia”. Il pesce ha un contenuto proteico tra il 15 e 20 % e una percentuale di grassi che va dallo 0,5 al 30%. Questi grassi sono costituiti, per la maggior parte, come spiega Cinzia nel suo libro: “da acidi grassi insaturi, in particolare polinsaturi della serie omega-3”, di cui è ricco il pesce azzurro, alleati nella prevenzione delle malattie cardiovascolari. Per la nostra tavola scegliamo il pescato locale e pesci con un ciclo vitale breve. Alcuni esempi: aguglia, alaccia, alice, aringa, costardella, lanzardo, lampuga, palamita, pesce sciabola, sgombro, sugarello etc. Il cibo è storia, cultura, tradizione e identità.

Non ultimo acquistando questo libro si dona 1 euro per gli orti in Africa.
Qui potete acquistare il libro online e averlo a casa vostra.