L’Acetaia Giusti e l’oro nero di Modena

Alla scoperta dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena nell’acetaia più antica

Avete presente quel liquido nero denso che scende prezioso da una piccola bottiglia e che accende il sapore di insalate, formaggi e pietanze? Quello è l‘aceto balsamico che sono andata a conoscere nell’azienda più antica che lo produce. L’Acetaia Giusti, nata nel 1605 e ora gestita dalla diciassettesima generazione, è la più antica azienda ancora attiva a Modena dedita alla produzione dell’aceto balsamico tradizionale, uno dei prodotti italiani più conosciuti all’estero. Amano dire che “il tempo è l’ingrediente principale“.

Esistono due tipologie di aceto balsamico, con due disciplinari diversi: quello tradizionale DOP e quello Igp. La produzione DOP identifica quello tradizionale di Modena. Nella produzione Igp ci possono essere delle fasi di produzione che avvengono in altre zone, con altri tipi di uve o invecchiamento in botti di legni diversi o in acciaio. Per il tradizionale DOP Giusti usa soltanto uve del modenese. Si tratta di una produzione artigianale che ricalca quella familiare di una volta.

La sua produzione si interseca con gli eventi di oltre quattro secoli di storia. L’oro nero di Modena è il risultato di un meticoloso procedimento che viene tramandato ancora oggi di famiglia in famiglia, come quella di Giusti. La storia dell’Acetaia Giusti inizia nel centro di Modena, in via Farini, quando la famiglia di Giuseppe Giusti dispone le prime batterie di botti di legno nel sottotetto. Le prime produzioni di aceto balsamico nascono in ambito familiare nelle soffitte, non nelle cantine, perché luoghi più umidi e caldi.
Con il passare dei secoli l’Acetaia si arricchisce di nuove batterie di botti che ancora oggi sono attive al suo interno. Si tratta di 600 botti storiche, 1700 – 1800, custodite all’interno del sottotetto dell’acetaia.

Qui avviene il lungo processo di affinamento dell’aceto balsamico. Quello tradizionale è ottenuto da mosto d’uva cotto proveniente da vitigni autoctoni (trebbiano e lambrusco) di Modena e Reggio Emilia. La cottura del mosto, in un grande calderone e a fuoco vivo, dura circa 12 ore. Il mosto di uva cotto (senza la componente alcolica e senza l’aggiunta di aceto di vino) acetifica in una botte madre e poi invecchia in botti di legno di diverse dimensioni (una batteria, formata da almeno 5 botti). Ogni tipo di legno (si possono, sulla base del disciplinare, usare solo 7 tipologie) conferisce particolari caratteristiche al prodotto. Il castagno (ricco di tannini) dona il colore bruno. Il ciliegio rende più dolce il sapore. Il ginepro dona l’essenza resinosa. Il rovere conferisce il tipico profumo vanigliato.

Le botti, diversamente da quanto accade con il vino, vengono riempite per l’80% e chiuse con un panno di cotone, e sono lasciate nel sottotetto, non in cantina. Quindi la componente liquida evapora naturalmente e il livello si riduce. Dopo circa un anno il maestro acetiere procede al rincalzo dalla più grande verso quella accanto di dimensioni minori. Un procedimento dei “rincalzi e travasi” simile al metodo solera utilizzato per l’invecchiamento dinamico del marsala o del porto. Per questo non è possibile indicare un anno preciso in quanto in ogni botte c’è un mix di diversi anni. Questo procedimento è effettuato con la “ladra”, una grande pipa in vetro con cui il maestro acetiere aspira l’aceto balsamico dalla botte più grande riempiendo la più piccola,

Questo procedimento deve essere fatto almeno per 12 anni e un campione deve essere certificato dal consorzio. Se rispetta i requisiti può essere imbottigliato dal Consorzio in un’unico tipo di bottiglia, un’ampolla disegnata da Giorgetto Giugiaro negli anni Ottanta, contraddistinta da un numero seriale. L’Aceto Balsamico Tradizionale DOP (con etichetta bordeaux) è affinato da disciplinare per un minimo di 12 anni e l’Extravecchio (con etichetta color oro) per un minimo di 25 anni.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia ha una produzione di 10.000 litri (quello Igp dieci volte maggiore). L’Acetaia Giusti ne produce circa 8000 bottiglie. L’”oro nero” raggiunge prezzi notevoli, un litro va dai 400 euro e oltre. Una produzione di cui beneficia prevalentemente l’alta ristorazione. In passato il prezioso condimento veniva prodotto in casa. Mentre dagli anni Settanta il balsamico è stato industrializzato e commercializzato come Aceto Balsamico di Modena, Igp dal 2009 (in bottiglie di 250 ml). In questo al mosto viene aggiunto aceto di vino e una quantità di aceto vecchio. Inoltre si può aggiungere del caramello massimo al 2% (stabilizzatore e colorante). La differenza sostanziale è che il periodo minimo di affinamento può essere di due mesi.

L’azienda Giusti non aggiunge all’Igp caramello e l’invecchiamento è di almeno 6 anni. La sua collezione storica consiste in 5 versioni contraddistinte da medaglie (da una a cinque), vendute in bottigliette da 250ml, a prezzi differenti secondo le medaglie. La più apprezzata e venduta è la terza, a un prezzo medio.

La differenza è data dall’invecchiamento, dai legni e dalla percentuale di mosto di uva cotto e aceto di vino e dalle botti di grandezza diversa. Le medaglie sono il simbolo dell’Acetaia Giusti.

Grazie al suo sapore agrodolce, al suo carattere identitario, alla sua storia e al fatto che non si deteriora l’aceto balsamico è uno dei prodotti italiani più conosciuti e apprezzati all’estero. Tanto da essere fin troppo imitato e da indurre i Consorzi di tutela a sporgere denunce.

L’Acetaia Giusti ha aperto tre boutique shop – a Modena, Bologna, Milano – e il Museo Giusti che accoglie migliaia di visitatori l’anno. Dopo la visita e un assaggio guidato con spiegazioni si esce sicuramente con qualche preziosa bottiglietta da portare a casa o regalare.

Informazioni

Acetaia Giusti

Boutique Modena
Piazza Grande, 41121 Modena
Telefono: +39 059 8635018
Indirizzo Email: boutique.modena@giusti.it
Orari: Lunedì – Venerdì
10:00 / 14:00 – 15:00 / 19:00
Sabato – Domenica
10:00 / 14:00 – 15:00 / 19:30